Le levain
Créer un levain maison : 7 jours, un bocal, une balance
Un bocal, de la farine semi-complète, de l’eau : la méthode jour par jour, avec les faux départs qui font abandonner trop tôt.
Tous les guides
Du premier bocal à la miche maîtrisée. Chaque guide s’appuie sur une fiche pesée, datée et coupée. Suis le parcours dans l’ordre, ou va directement à ce qui te bloque.
Le levain
Rafraîchir son levain : choisir le bon ratio
Un même levain, quatre ratios, quatre heures de pic. Mesures chronométrées pour choisir le rafraîchi qui colle à ton emploi du temps.
Le levain
Conserver son levain : frigo, séchage, vacances
Frigo, flocons séchés, congélateur : comment mettre ton levain en pause et le réveiller sans stress, preuves chronométrées à l’appui.
La pâte et la cuisson
Hydratation du pain au levain : comment choisir son pourcentage
Trois fournées, trois hydratations (68, 72, 78 %), même farine, même four. Ce que change vraiment l’eau dans la mie et la manipulation.
La pâte et la cuisson
Le pointage : savoir quand ta pâte est prête
Température, levain, pliages : comment lire ta pâte au lieu de regarder l’horloge, avec une fournée chronométrée à 24 °C.
La pâte et la cuisson
Façonnage : donner de la tension à ton pâton
Boule ou bâtard : les gestes, le repos, le banneton fariné et l’apprêt de 12 heures au frigo, pour une miche qui tient debout.
La pâte et la cuisson
Cuisson au four de cuisine : la méthode cocotte (et ses alternatives)
Four de cuisine, cocotte en fonte, 20 minutes couvert : températures, temps, scarification et température à cœur mesurée à la sonde.
Diagnostic
Lire une mie ratée : symptôme, cause, correction
Sous-fermentation, sur-fermentation, tension, cuisson : la coupe de ton pain raconte ta fournée. Voici comment la lire.
Diagnostic
Levain qui ne monte pas : causes et plan de sauvetage
Température, farine, rythme : les cinq causes d’un levain qui ne monte pas, et un plan de relance en trois jours.
Diagnostic
Pain plat qui s’étale : pourquoi et comment corriger
Un pain qui s’étale à l’enfournement est presque toujours poussé trop loin ou mal tendu. Comment le savoir, et quoi changer.
Diagnostic
Mie gommeuse, humide ou dense : les vraies causes
Mie collante au couteau, croûte parfaite mais intérieur pâteux : la cuisson à cœur et le temps de repos expliquent la majorité des cas.
Matériel et farines
Quelle farine pour ton pain au levain ?
T65, T80, T150, seigle : ce que veulent dire les types de farine, et trois mélanges testés avec leur hydratation réelle.
Matériel et farines
Matériel pour pain au levain : le strict nécessaire
Sept objets suffisent. Ce qui change vraiment ton pain, ce qui est secondaire et par quoi remplacer ce que tu n’as pas.