Levain maison : le créer et l'entretenir pas à pas

Qu’est-ce qu’un levain, concrètement ?

Un levain est un mélange de farine et d’eau dans lequel se sont installées des levures sauvages et des bactéries lactiques. Les levures produisent le gaz qui fait lever la pâte ; les bactéries produisent les acides qui donnent au pain son goût et sa conservation. La fiche du projet de recherche BAKERY (ANR-13-ALID-0005), financé par l’Agence nationale de la recherche, étudie cet écosystème formé par le blé, le levain et le boulanger.

On appelle levain chef la petite quantité que l’on garde d’une fournée à l’autre. Le rafraîchi consiste à prélever une partie de ce levain chef et à la nourrir avec de la farine et de l’eau pesées. Le levain tout point est celui qui a atteint son pic après rafraîchi et qui part dans la pâte.

Le levain n’est pas un produit naturel au sens où l’entend le commerce : c’est une préparation conduite par la main du boulanger. Ce qui compte pour vous est mesurable, à savoir la vitesse à laquelle il monte, la hauteur qu’il atteint et l’odeur qu’il dégage au pic.

Comment se déroule la création d’un levain ?

La création se déroule en trois temps que les protocoles publiés décrivent de façon concordante, même s’ils divergent sur les durées. Au démarrage, le mélange montre une activité désordonnée : bulles, odeurs fortes, parfois une mousse abondante suivie d’une retombée complète. Cette retombée n’est pas un échec ; elle correspond au remplacement d’une flore par une autre.

Vient ensuite une phase de stabilisation, pendant laquelle vous retirez une partie du mélange avant chaque repas pour garder des quantités raisonnables et diluer les acides. Le levain est prêt quand il gonfle de façon prévisible, à peu près à la même heure, après chaque rafraîchi. Repérez son niveau au trait de feutre ou à l’élastique sur le bocal : c’est votre seul vrai indicateur.

Beaucoup de protocoles démarrent à la farine complète ou de seigle, plus riche en son que la farine blanche, puis passent à la farine de la pâte. Le guide créer un levain maison détaille les pesées jour par jour ; la durée de démarrage y est toujours rapportée à la température de la pièce.

Comment choisir son ratio de rafraîchi ?

Un ratio se lit en parts de poids : levain chef, farine, eau. Avec 20 g de levain chef en 1:2:2, vous ajoutez 40 g de farine et 40 g d’eau et obtenez 100 g de levain à 100 % d’hydratation. Avec 10 g de levain chef en 1:5:5, vous ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau et obtenez 110 g de levain.

Le second levain pèse presque autant que le premier, mais il est cinq fois plus dilué. Il lui faudra plus de temps pour atteindre son pic : c’est ce qui permet de rafraîchir le soir pour pétrir le lendemain matin. Le ratio ne change pas la nature du levain ; il change le moment où il sera prêt.

Pour obtenir exactement la quantité demandée par votre recette, plus la part à garder comme levain chef, utilisez le calculateur de rafraîchi. Notez à chaque fois l’heure, le ratio et la température de la pièce : au bout d’une semaine, vous connaîtrez la durée jusqu’au pic de votre levain, ce qu’aucune moyenne publiée ne peut vous donner.

Levain dur ou levain liquide : lequel choisir ?

La différence tient à la quantité d’eau. Un levain liquide contient autant d’eau que de farine ; il se verse presque, et son pic se lit facilement au trait sur le bocal. Un levain dur contient nettement moins d’eau que de farine ; il forme une boule que l’on pétrit à la main et que l’on incise pour juger de son développement.

Pour un premier levain, nous suivrions un levain liquide : il se mesure plus facilement et se lit d’un coup d’œil. Un levain dur se justifie si vous voulez espacer davantage les rafraîchis ou travailler une pâte plus ferme. Dans les deux cas, renseignez son hydratation dans le calculateur de pâte pour obtenir l’hydratation réelle de votre pâte.

Comment conserver son levain entre deux fournées ?

Entre deux fournées rapprochées, le levain chef se garde au réfrigérateur dans un bocal fermé sans être vissé. Le froid ralentit la fermentation sans l’arrêter : avant de vous en servir, comptez un ou deux rafraîchis à température ambiante pour qu’il retrouve un pic régulier.

Pour une longue absence, deux solutions circulent : un levain durci par un rafraîchi très riche en farine, ou un levain étalé en couche fine et séché, puis émietté et stocké au sec. Le guide conserver son levain compare ces méthodes et la façon de réveiller le levain au retour.

Quand faut-il jeter son levain ?

Un levain couvert de duvet ou de taches roses, orange, vertes ou noires est moisi. La documentation de l’USDA FSIS sur les moisissures des aliments recommande de jeter un aliment mou ou humide moisi plutôt que de retirer la partie visible : un levain entre dans ce cas. Jetez-le, lavez le bocal et repartez d’un levain neuf.

Un liquide grisâtre à la surface, une odeur de dissolvant ou un levain qui ne monte plus ne sont pas des moisissures. Ils signalent le plus souvent un levain resté trop longtemps sans être nourri ou gardé au froid. Rafraîchissez-le et observez-le : si rien ne bouge après plusieurs repas, la page levain qui ne monte pas passe en revue les causes à tester.