Calculateur de rafraîchi de levain
Indiquez la quantité de levain que demande votre recette, la part à garder et le ratio choisi. Vous obtenez le levain chef à prélever, la farine et l’eau à peser.
Pour rafraîchir la bonne quantité de levain, additionnez le levain demandé par la recette et celui que vous gardez, puis divisez ce total par la somme des parts du ratio. Vous obtenez le poids de levain chef à prélever ; la farine et l’eau s’en déduisent en multipliant par la dilution choisie.
L’essentiel
- Un ratio se lit en parts de poids, dans l’ordre levain chef, farine, eau.
- Plus le ratio est dilué, plus le levain met de temps à atteindre son pic.
- Prévoir la part à garder dans le calcul évite un second rafraîchi pour la fournée suivante.
- La durée jusqu’au pic se mesure chez vous ; aucune moyenne publiée ne la remplace.
Périmètre Cet outil s’adresse à vous si votre levain est déjà actif. Il ne traite ni la création d’un levain ni sa conservation, détaillées dans le dossier levain maison.
À peser
| Détail | Valeur |
|---|---|
| Ratio effectif (levain : farine : eau) | 1 : 2,0 : 2,0 |
| Part du levain chef dans le rafraîchi | 20,0 % |
| Heure du pic attendue | non calculée : durée observée non renseignée |
Pesées arrondies au dixième de gramme. Calcul arithmétique vérifié par la rédaction le 5 novembre 2026. L’heure du pic n’est affichée qu’à partir de la durée que vous avez observée vous-même.
Comment les pesées sont-elles calculées ?
Un ratio de rafraîchi se lit en parts de poids : levain chef, puis farine, puis eau. Le calculateur part du poids total de levain qu’il vous faut, c’est-à-dire la quantité demandée par la recette plus la part que vous gardez comme levain chef. Il divise ce total par la somme des parts du ratio pour obtenir le poids d’une part.
Avec 200 g pour la recette, 20 g à garder et un ratio 1:2:2 à 100 % d’hydratation, le total vaut 220 g et la somme des parts vaut 5. Une part pèse donc 44 g : vous prélevez 44 g de levain chef et ajoutez 88 g de farine et 88 g d’eau. Le champ d’hydratation sert aux levains plus fermes ou plus liquides, l’eau étant alors calculée comme un pourcentage de la farine du rafraîchi.
Le calcul suppose que le levain chef a la même hydratation que le rafraîchi. Si vous passez d’un levain liquide à un levain dur, la première fournée de transition donnera une hydratation intermédiaire : comptez deux ou trois rafraîchis avant qu’elle se stabilise.
D’où viennent les durées jusqu’au pic ?
Elles viennent de votre bocal, et c’est volontaire. Les protocoles publiés que la rédaction recoupe donnent des durées différentes pour un même ratio, parce qu’ils ne travaillent ni à la même température, ni avec la même farine, ni avec un levain de même vigueur. Le recoupement détaillé, avec ses sources et leurs dates de consultation, est publié dans le guide rafraîchir son levain au fil des mises à jour. En attendant, le calculateur n’affiche aucune heure qu’il ne pourrait pas justifier pour votre cuisine.
La règle générale reste vérifiable chez vous : plus le levain chef est dilué dans de la farine fraîche, plus il lui faut de temps pour atteindre son pic, et plus la pièce est fraîche, plus cette durée s’allonge. Notez l’heure et la température à chaque rafraîchi pendant une semaine : vous disposerez de vos propres repères, bien plus fiables qu’une moyenne.
Que faire de ce résultat ?
- Marquez le niveau du bocal juste après le rafraîchi pour repérer le moment où le levain cesse de monter.
- Notez l’heure, le ratio et la température de la pièce, puis saisissez la durée observée la prochaine fois pour obtenir l’heure du pic.
- Reportez le poids de levain obtenu dans le calculateur de pâte pour connaître l’hydratation réelle de votre pâte.
Ce que le calcul ne couvre pas
Le calculateur ne juge pas de la santé de votre levain. Un levain couvert de duvet ou de taches colorées est moisi : il se jette, il ne se rafraîchit pas. Il ne traite pas non plus la création d’un levain, qui suit un protocole propre décrit dans le dossier levain maison, ni la conservation au froid ou au sec. Pour un levain qui ne réagit plus, passez par la page levain qui ne monte pas.
Questions fréquentes
Que signifie un ratio 1:2:2 ?
Une part de levain chef, deux parts de farine et deux parts d’eau, en poids. Pour 20 g de levain chef, cela donne 40 g de farine et 40 g d’eau, soit 100 g de levain rafraîchi à 100 % d’hydratation.
Pourquoi garder un peu de levain de côté ?
Le levain que vous incorporez à la pâte est perdu pour la suite. En ajoutant la part à garder dans le calcul, le rafraîchi produit en une fois le levain de la recette et le levain chef de la prochaine fournée.
Pourquoi le calculateur ne donne-t-il pas l’heure du pic par défaut ?
La durée jusqu’au pic dépend de la température, de la farine et de la vigueur de votre levain. Les protocoles publiés ne s’accordent pas sur un chiffre unique. Plutôt que d’afficher une heure qui ne vaudrait pas pour votre cuisine, le calculateur vous demande la durée que vous observez.
Comment repérer le pic de mon levain ?
Marquez le niveau du bocal juste après le rafraîchi avec un élastique ou un trait de feutre. Le pic correspond au moment où le levain cesse de monter et commence à se bomber ou à retomber. Notez l’heure : c’est la durée à saisir la fois suivante.
Le dossier levain maison reprend la création, l’entretien et la conservation du levain pas à pas.
Journal de mise à jour
- — Mise en ligne de l’outil ; formules de calcul vérifiées par la rédaction sur des cas posés à la main.