Journal des fournées

Chaque méthode du site repose sur une fournée : farine pesée, température relevée, pain coupé. Voici le registre, du plus récent au plus ancien.

N°	Date	Type	Sujet	Verdict à la coupe
D-008	24 juin 2025	Fiche diagnostic	Mie gommeuse, humide ou dense : les vraies causes Diagnostic	La différence entre 92 et 97 °C à cœur et entre 30 minutes et 2 heures de repos suffit à transformer la mie. Rien d’autre n’a changé dans la pâte.
D-007	17 juin 2025	Fiche diagnostic	Pain plat qui s’étale : pourquoi et comment corriger Diagnostic	Trois variables corrigées en même temps (une entorse à la règle, justifiée ici par un cas trop évident). Le pain gagne 4 cm de hauteur.
S-006	10 juin 2025	Fiche sauvetage	Levain qui ne monte pas : causes et plan de sauvetage Diagnostic	Trois leviers combinés : farine plus riche, chaleur stable et rythme resserré. Le levain n’était pas mort : il manquait de température et de régularité.
D-005	3 juin 2025	Fiche diagnostic	Lire une mie ratée : symptôme, cause, correction Diagnostic	Le symptôme « trous en haut, dense en bas » est la signature classique d’une sous-fermentation. Une seule variable a été modifiée (le temps de pointage).
F-019	27 mai 2025	Fiche fournée	Cuisson au four de cuisine : la méthode cocotte (et ses alternatives) La pâte et la cuisson	Croûte brun doré, grigne ouverte de 2 cm, mie souple et sans zone humide après 2 h de repos. Au bout de 25 min sans couvercle, le dessous commençait à brunir : pas besoin de pousser davantage.
M-004	20 mai 2025	Fiche équipement	Matériel pour pain au levain : le strict nécessaire Matériel et farines	Sur une dizaine de fournées, aucun accessoire « premium » n’a changé le résultat. La balance et la cocotte, si.
F-018	13 mai 2025	Fiche fournée	Façonnage : donner de la tension à ton pâton La pâte et la cuisson	Soudure bien fermée, pâton ferme au toucher à la sortie du frigo. Grigne centrale ouverte à la cuisson, mie régulière avec quelques grandes alvéoles proches de la croûte.
F-015	6 mai 2025	Fiche comparatif	Quelle farine pour ton pain au levain ? Matériel et farines	A : mie claire, croûte fine. B : mie crème, goût plus marqué. C : mie bise, absorption nettement supérieure : à 70 % d’eau, la pâte aurait été trop ferme.
F-016	29 avril 2025	Fiche fournée	Le pointage : savoir quand ta pâte est prête La pâte et la cuisson	Bords légèrement bombés, bulles visibles sur les flancs, pâte qui tremble comme une gelée quand on secoue le bac. Façonnage facile, mie ouverte à la coupe.
F-014	15 avril 2025	Fiche fournée	Hydratation du pain au levain : comment choisir son pourcentage La pâte et la cuisson	68 % : mie serrée et régulière, façonnage facile. 72 % : bon compromis, alvéoles moyennes. 78 % : alvéoles larges et brillantes, mais façonnage difficile et pâton qui s’étale s’il est trop poussé.
C-003	2 avril 2025	Fiche conservation	Conserver son levain : frigo, séchage, vacances Le levain	Deux rafraîchis ont suffi après 12 jours au froid. Le liquide gris (hooch) s’est dissous au mélange, sans effet visible sur la fermentation.
R-002	18 mars 2025	Fiche test	Rafraîchir son levain : choisir le bon ratio Le levain	Au-delà de 1:5:5, la surface du levain reste bombée plus longtemps avant de s’affaisser : la fenêtre d’utilisation est large, idéale pour un rafraîchi du soir avec pétrissage le matin.
B-001	4 mars 2025	Fiche bocal	Créer un levain maison : 7 jours, un bocal, une balance Le levain	Faux départ au jour 3 : mousse abondante puis retombée totale au jour 4. Rien d’anormal, c’est le passage de relais entre bactéries. Le bocal a été rafraîchi sans changement de rythme.

Comment lire une fiche ? Chaque fiche liste les poids, la température de la pièce, les temps de pointage et d’apprêt, la cuisson et le verdict à la coupe. Compare-la à ta propre fournée : si un seul chiffre diffère, tu tiens ton levier de correction. Pour le dimensionner, passe par le calculateur de pâte.