Les types de farine français en bref
Le « type » indique le taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de matières minérales restantes après incinération. Plus il est élevé, plus la farine contient de son et de germe.
| Type | Nom courant | Usage pour le levain |
|---|---|---|
| T45 | Farine de gruau / pâtisserie | Rarement adaptée au pain au levain |
| T55 | Farine de pain courant | Utilisable, mais souvent faible en protéines |
| T65 | Farine de tradition | Base idéale pour débuter |
| T80 | Semi-complète / bise | Goût plus marqué, absorption plus forte |
| T110 | Bise foncée | À mélanger à 20-30 % |
| T150 | Complète | À mélanger ou à utiliser pour le levain |
La mention « label rouge », « meule de pierre » ou « farine de tradition » renseigne sur le procédé, pas sur la force. La seule valeur qui compte vraiment pour la panification, c’est le taux de protéines (souvent 10 à 13 % pour une farine panifiable), indiqué parfois sur l’étiquette.
Outil lié Gagne du temps : passe de la théorie au calcul en quelques secondes.
Régler mon hydratation selon la farineComment choisir au départ
- Pour ton levain : T80 ou T150 pour le démarrer, puis T65 ou un mélange.
- Pour ton pain de base : T65 de tradition d’un moulin ou d’une boulangerie qui vend de la farine. Les farines de grande surface « de tradition » peuvent convenir, mais regarde le taux de protéines sur l’étiquette quand il est mentionné.
- Pour du goût : ajoute 10 à 30 % de T80, T150 ou de seigle.
- Pour une mie très ouverte : une farine plus forte, plus riche en protéines, supporte mieux l’hydratation élevée.
Règle d’ajustement : pour chaque tranche de 10 % de farine complète ajoutée, ajoute environ 1 point d’hydratation.
Seigle, épeautre et autres : en périphérie
La farine de seigle fermente très vite et nourrit bien le levain : 10 à 20 % dans le rafraîchi donnent un coup de fouet à un bocal paresseux. En pain, elle donne une mie plus dense et un goût marqué. L’épeautre contient un gluten plus fragile : il demande une hydratation plus basse et un pointage plus court.
Ces farines sont un terrain de jeu, pas un prérequis. Maîtrise d’abord l’hydratation avec une T65, puis varie.
Questions fréquentes
La farine bio est-elle meilleure pour le levain ?
Elle n’est pas nécessairement plus forte, mais elle est parfois moins traitée. Ce qui compte pour la panification : le taux de protéines et la fraîcheur.
Peut-on utiliser de la farine à gâteaux ?
Non. Elle est trop faible en protéines pour une pâte levée au levain et donne une mie pâteuse.
Faut-il changer de farine si le pain est plat ?
Pas en premier. Commence par le pointage et la tension. La farine est une variable de dernier recours.
