La pâte et la cuisson
Hydratation du pain au levain : comment choisir son pourcentage
Trois fournées, trois hydratations (68, 72, 78 %), même farine, même four. Ce que change vraiment l’eau dans la mie et la manipulation.
De la pâte à la miche maîtrisée
Quatre leviers font la miche : l’eau, le temps, la tension et la chaleur. Chaque guide isole un levier et le montre sur une fournée réelle, avec la coupe à l’appui.
La pâte et la cuisson
Le pointage : savoir quand ta pâte est prête
Température, levain, pliages : comment lire ta pâte au lieu de regarder l’horloge, avec une fournée chronométrée à 24 °C.
La pâte et la cuisson
Façonnage : donner de la tension à ton pâton
Boule ou bâtard : les gestes, le repos, le banneton fariné et l’apprêt de 12 heures au frigo, pour une miche qui tient debout.
La pâte et la cuisson
Cuisson au four de cuisine : la méthode cocotte (et ses alternatives)
Four de cuisine, cocotte en fonte, 20 minutes couvert : températures, temps, scarification et température à cœur mesurée à la sonde.
Outil de la rubrique
Calculateur de pâte
Farine, eau, sel et levain au pourcentage du boulanger. Les guides de cette rubrique renvoient tous vers cet outil quand un calcul est nécessaire.
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