Le calcul : hydratation = eau ÷ farine × 100
Dans la méthode du pourcentage du boulanger, la farine totale vaut toujours 100 %, et tous les autres ingrédients s’expriment en pourcentage de ce poids. L’hydratation est donc le poids d’eau divisé par le poids de farine, multiplié par 100. 700 g d’eau pour 1 000 g de farine : 70 %.
Le levain complique un peu les choses, car il contient lui-même de la farine et de l’eau. Un levain à 100 % d’hydratation de 200 g apporte 100 g de farine et 100 g d’eau. Pour une pâte à 72 % avec 20 % de levain, tu dois donc compter ces 100 g dans ton eau et dans ta farine totales. Le calculateur de pâte fait cette soustraction automatiquement.
Règle simple : pèse la farine totale (levain compris), calcule l’eau totale à partir du pourcentage visé, puis retire ce que le levain apporte déjà.
Outil lié Gagne du temps : passe de la théorie au calcul en quelques secondes.
Calculer ma pâte au pourcentage du boulangerQuelle hydratation choisir selon ton niveau
| Hydratation | Pâte | Mie | Pour qui |
|---|---|---|---|
| 65 à 70 % | Ferme, facile à façonner | Serrée à moyenne | Premiers pains, farines complètes |
| 70 à 75 % | Souple, légèrement collante | Alvéoles moyennes | Standard maison, bon point de départ |
| 75 à 80 % | Très souple, collante | Alvéoles larges, brillantes | Habitué·e au façonnage et à la tension |
| 80 % et plus | Presque liquide | Alvéoles irrégulières | Spécialistes, farines très fortes |
Commence à 70 %. Monte de 2 points à chaque fournée seulement quand le façonnage est maîtrisé. L’hydratation n’est pas un but : une mie aérée vient surtout d’un bon pointage et d’une bonne tension.
La farine change tout : le même 72 % n’est pas le même partout
Une farine complète ou semi-complète absorbe plus d’eau qu’une T55, car le son retient l’eau. Résultat : à 72 % d’hydratation, une pâte en T150 sera nettement plus ferme qu’une pâte en T65. Inversement, une farine blanche très pauvre en protéines supportera mal 75 %.
- T65 de tradition : commence entre 68 et 72 %.
- T80 (semi-complète) : compte 72 à 76 %.
- T150 (complète) : peut monter à 80 % sans devenir ingérable.
- Mélange (ex. 10 % de T150) : ajoute 1 à 2 points d’eau.
Détails sur le choix des farines dans le guide des farines pour pain au levain.
Ce que l’eau change à la manipulation
À 78 %, la pâte colle aux doigts. Mouille-les à l’eau froide avant chaque contact, et utilise une corne. Le pâton s’affaisse plus vite : il tolère moins bien un pointage trop long ou un apprêt à température ambiante prolongé. À 68 %, tu peux te permettre quelques erreurs sans que le pain ne s’étale.
Si ton pain s’étale systématiquement à la cuisson, regarde d’abord pourquoi un pain s’étale avant de baisser l’eau : la cause est souvent le temps de pousse ou la tension.
Questions fréquentes
L’eau du levain compte-t-elle dans l’hydratation ?
Oui. L’hydratation « totale » inclut l’eau et la farine contenues dans le levain. Beaucoup de recettes l’ignorent, ce qui crée des écarts de 2 à 4 points.
Peut-on dépasser 80 % à la maison ?
Oui, mais avec une farine forte, un bon pliage et un pâton fariné généreusement. Pour un premier pain, c’est inutile.
Mon pain est dense à 68 %, dois-je ajouter de l’eau ?
Pas forcément. Une mie dense vient plus souvent d’un pointage trop court. Vérifie d’abord le volume de la pâte avant de changer l’hydratation.
