Les cinq causes les plus fréquentes
| Cause | Signe | Solution |
|---|---|---|
| Température trop basse (moins de 21 °C) | Montée lente, peu de bulles | Place le bocal à 25-27 °C (four éteint avec la lumière, dessus de réfrigérateur, plaid) |
| Farine trop raffinée ou pauvre | Activité faible dès le début | Passe à T80, T150 ou ajoute 10 à 20 % de seigle au rafraîchi |
| Rythme irrégulier | Odeur d’acétone, hooch | Rafraîchis toutes les 12 h pendant 3 jours |
| Ratio trop dilué (1:10:10) pour un levain jeune | Aucun gonflement avant 12 h | Repasse à 1:1:1 ou 1:2:2 |
| Eau très chlorée ou trop froide | Démarrage retardé | Eau tiède, laissée une heure à l’air libre ou filtrée |
Outil lié Gagne du temps : passe de la théorie au calcul en quelques secondes.
Calculer un rafraîchi de relancePlan de relance en 3 jours
- Jour 1, matin : garde 20 g de levain, ajoute 40 g de farine (T150 ou 50 % T150 + 50 % T65) et 40 g d’eau à 30 °C. Pose le bocal à 26 °C.
- Jour 1, soir : répète (20 g de levain + 40 g + 40 g).
- Jour 2 et 3 : même rythme, matin et soir. Note l’heure du pic et le volume.
- Fin du jour 3 : si le levain double en 4 à 6 heures, il est prêt. Sinon, reprends un jour supplémentaire avec de la farine de seigle.
Astuce : utilise le calculateur de rafraîchi pour obtenir les quantités exactes si tu changes la taille de ton bocal.
Quand abandonner et recommencer
Il n’y a que deux situations qui justifient de tout jeter : une moisissure visible (poils, taches roses ou orange) et une odeur de pourriture nette (œuf pourri, déchets). Un liquide gris, une odeur d’acétone, une croûte sèche ou l’absence de montée sont récupérables.
Pour repartir de zéro, rien de plus simple : relis la méthode de création du levain et garde une réserve séchée dès que le nouveau est stable.
Questions fréquentes
Combien de temps avant de dire que mon levain est mort ?
Un levain en bonne santé reprend généralement en 3 à 5 jours de rafraîchis réguliers à 25 °C. Au-delà d’une semaine sans réaction, recommence.
Mon levain a des bulles mais ne monte pas, c’est normal ?
C’est un levain trop liquide ou trop jeune : les bulles s’échappent. Réduis l’hydratation à 80-90 % ou renforce-le avec de la farine complète.
Peut-on ajouter de la levure pour le relancer ?
Ce n’est pas recommandé : tu masquerais le problème et tu ne saurais plus si ton levain fonctionne seul.
