Comment lire un ratio 1:5:5
Les trois chiffres désignent des poids : levain existant, farine ajoutée, eau ajoutée. Un ratio 1:5:5 signifie 1 part de levain pour 5 parts de farine et 5 parts d’eau. Avec 10 g de levain, tu ajoutes donc 50 g de farine et 50 g d’eau, soit 110 g au total.
Avec un levain à 100 % d’hydratation (autant d’eau que de farine), le résultat reste à 100 %. Pour un levain plus ferme à 60 %, on utilise moins d’eau que de farine : le ratio s’écrit alors 1:5:3 par exemple. L’outil calculateur de rafraîchi gère ces cas à ta place.
Outil lié Gagne du temps : passe de la théorie au calcul en quelques secondes.
Calculer mon rafraîchiLe temps de pic selon le ratio
La température de la pièce influence tout : à 20 °C, compte environ 50 % de temps en plus, à 28 °C environ 30 % de moins. Les chiffres ci-dessous viennent de la fiche test à 24 °C.
| Ratio | Pic à 24 °C | Usage typique |
|---|---|---|
| 1:1:1 | ≈ 4 h | Rafraîchi de la journée, quantité faible à moyenne |
| 1:2:2 | ≈ 5 h 15 | Levain actif pour pétrir après une demi-journée |
| 1:5:5 | ≈ 8 h | Rafraîchi du soir, pétrissage au réveil |
| 1:10:10 | ≈ 11 h 30 | Nuit complète ou journée de travail |
Ces durées sont un ordre de grandeur. Ton levain n’aura ni le même âge, ni la même farine, ni la même cuisine : note ton propre chrono la première semaine.
Quand utiliser ton levain : au pic, pas après
Le moment idéal est le pic : volume maximal, surface bombée, nombreuses bulles en surface et sur les parois. Tu peux aussi l’utiliser un peu avant (quand il a déjà gagné ×2) si tu préfères une pâte plus douce. Après le pic, la surface se creuse, l’odeur devient plus acide : le levain commence à s’épuiser, et la pâte monte moins bien.
Le test de flottaison est un indicateur, pas une preuve. Une cuillère de levain qui flotte dans l’eau signale qu’il contient beaucoup de gaz. Mais un levain très hydraté peut couler alors qu’il est prêt. Fie-toi d’abord au volume et à la structure.
Garder une petite quantité pour économiser la farine
Tu n’as pas besoin de garder 200 g de levain en permanence. Garde 15 à 30 g de « mère » dans un petit bocal, et rafraîchis uniquement la quantité nécessaire pour ta fournée, plus ces 20 g pour la suite. Le calculateur te donne le poids exact de levain à prélever.
- Ne conserve que ce dont tu as besoin : moins de jet, moins de gaspillage.
- Rafraîchis le surplus à part, jamais dans le bocal de la mère.
- Entre deux fournées, la mère se conserve au frigo ou au sec.
Questions fréquentes
Faut-il toujours rafraîchir à 100 % d’hydratation ?
Non. Un levain ferme (50 à 60 %) est plus lent, moins acide et supporte mieux les intervalles longs. Un levain liquide à 100 % est plus simple à manipuler.
Puis-je rafraîchir avec une autre farine que celle de la pâte ?
Oui. Tu peux entretenir ton levain en T65 et faire des pains en T80 ou T150. Si tu changes de farine, laisse un ou deux rafraîchis pour que le levain s’y habitue.
Mon levain monte vite puis retombe avant mon retour, que faire ?
Augmente le ratio (1:5:5 ou 1:10:10) ou rafraîchis à l’eau froide, ou place le bocal dans une pièce plus fraîche.
