Façonnage : donner de la tension à ton pâton

Avant de façonner : démouler sans dégazer

Renverse ta pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Ne l’écrase pas : tu veux garder le gaz accumulé pendant le pointage. Divise-la si besoin avec une corne, en un seul geste franc. Pèse chaque pâton pour une cuisson homogène (compte 750 à 900 g pour une cocotte de 24 cm).

Le pré-façonnage consiste à rouler grossièrement la pâte en boule lâche, puis à la laisser reposer 20 à 30 minutes à découvert. Ce repos relâche le gluten, qui a été tendu, et rend le façonnage final plus facile.

Boule : trois gestes

1. Replie. Retourne le pâton face fariné vers le plan. Replie les quatre côtés vers le centre, comme une enveloppe.
2. Retourne. Retourne le pâton, soudure en dessous.
3. Tends. Place tes mains en coupelle de chaque côté, fais-le glisser vers toi en le faisant tourner : la surface doit se tendre et la boule se resserrer sous tes paumes. Arrête dès qu’elle est lisse et ferme. Si la pâte déchire, tu es allé trop loin.

La tension se juge au toucher : la boule doit garder sa forme et revenir doucement quand tu la presses du doigt. Une boule qui s’étale seule après 30 secondes manque de tension.

Bâtard : l’enroulé

1. Étire doucement le pâton en rectangle, soudure vers le haut.
2. Replie le tiers du haut vers le centre, puis le tiers du bas par-dessus, comme une lettre.
3. Enroule le tout du haut vers toi en serrant à chaque tour. Termine avec la soudure en dessous.
4. Roule légèrement avec les paumes pour égaliser les extrémités.

Dépose-le dans le banneton soudure vers le haut. La soudure sera sur le dessus du pain pendant l’apprêt, puis sous le pain à la cuisson : c’est elle qui donne la ligne d’ouverture naturelle.

Banneton et apprêt au froid

Farine généreusement ton banneton avec un mélange de farine de riz et de farine de blé (moitié-moitié) : le riz ne colle pas. Dépose le pâton, soudure vers le haut, couvre-le d’un sac plastique propre ou d’un torchon humide pour éviter une croûte sèche, et place-le au frigo.

• Durée : 8 à 14 heures à 4 °C. Au-delà, le pâton s’acidifie et perd en force.
• Avantage : la pâte froide est plus ferme, donc plus facile à scarifier ; la fermentation lente développe les arômes.
• Sans banneton : utilise un saladier recouvert d’un torchon fariné.

Enfourne directement du frigo : le pâton froid garde mieux sa forme et supporte mieux le choc thermique. La suite se passe dans le guide de cuisson au four de cuisine.