Calculateur de pâte au pourcentage du boulanger
Indiquez votre farine, l’hydratation visée, la part de levain et de sel. Vous obtenez les grammes à peser et l’hydratation réelle de la pâte, eau et farine du levain comprises.
Pour connaître les pesées d’une pâte au levain, partez de la farine totale, qui vaut 100 %, puis comptez la farine et l’eau apportées par le levain. Le calculateur retire ces quantités de la farine et de l’eau à peser, ajoute le sel, et affiche l’hydratation réelle de la pâte à côté de l’hydratation apparente.
L’essentiel
- L’hydratation réelle se calcule sur l’eau et la farine totales, levain compris.
- Diviser l’eau ajoutée par la farine ajoutée donne une hydratation apparente, plus basse dès que le levain est liquide.
- Le sel et le levain s’expriment en pourcentage de la farine totale, pas de la farine ajoutée.
- Un levain ferme se renseigne par son hydratation : le calcul de l’eau à ajouter en dépend.
Périmètre Cet outil s’adresse à vous si vous pesez votre pâte au gramme. Il ne dit pas quelle hydratation choisir pour votre farine ; c’est l’objet du dossier pain au levain maison.
À peser
| Poste | Poids | % boulanger |
|---|---|---|
| Farine apportée par le levain | 50 g | 10,0 % |
| Eau apportée par le levain | 50 g | 10,0 % |
| Farine totale | 500 g | 100 % |
| Eau totale | 350 g | 70,0 % |
| Hydratation réelle | 70,0 % | |
| Hydratation « apparente » (eau ajoutée ÷ farine ajoutée) | 66,7 % | |
Pesées arrondies au gramme, sel au dixième. Calcul arithmétique vérifié par la rédaction le 5 novembre 2026. Il ne dit rien de la capacité d’absorption de votre farine.
Comment le calcul est-il posé ?
Dans le pourcentage du boulanger, tout se rapporte au poids de farine, qui vaut 100 %. L’eau, le sel et le levain s’expriment en pourcentage de ce poids. La difficulté propre au levain tient à sa nature : c’est lui-même un mélange de farine et d’eau. Un levain à 100 % d’hydratation contient autant d’eau que de farine ; un levain dur à 50 % contient deux fois plus de farine que d’eau.
Le calculateur répartit donc le poids du levain entre farine et eau, selon l’hydratation que vous lui indiquez. Il ajoute cette farine à la farine totale et cette eau à l’eau totale. La farine à peser est la farine totale moins celle du levain ; l’eau à peser est l’eau totale moins celle du levain. Le sel se calcule sur la farine totale.
Prenons 500 g de farine totale, une hydratation visée de 70 %, 20 % de levain liquide à 100 % et 2 % de sel. Le levain pèse 100 g, soit 50 g de farine et 50 g d’eau. Il reste à peser 450 g de farine et 300 g d’eau, puis 10 g de sel. La pâte contient bien 500 g de farine et 350 g d’eau, soit 70 % d’hydratation réelle.
Une recette qui annoncerait « 450 g de farine, 300 g d’eau, 100 g de levain » afficherait une hydratation de 66,7 % si l’on divisait l’eau ajoutée par la farine ajoutée. C’est la ligne « hydratation apparente » du tableau. L’écart avec l’hydratation réelle grandit avec la part de levain et avec son hydratation.
Que faire de ce résultat ?
- Pesez séparément le levain, la farine et l’eau, puis notez les trois poids sur votre fiche de fournée avant de mélanger.
- Comparez l’hydratation réelle à celle de votre recette d’origine : si elles diffèrent, vous savez désormais pourquoi la pâte se tient autrement.
- Préparez le levain nécessaire avec le calculateur de rafraîchi, puis calez les étapes avec le planificateur de fournée.
Ce que le calcul ne couvre pas
Le calculateur fait de l’arithmétique, pas de la boulangerie. Il ne connaît ni la force de votre farine, ni sa capacité d’absorption, ni la température de votre cuisine. Deux pâtes à la même hydratation réelle peuvent se comporter très différemment si l’une contient une part de farine complète ou de seigle, qui absorbent davantage d’eau qu’une farine blanche.
Il ne propose pas non plus de valeur idéale. Le choix de l’hydratation dépend de la farine, de votre aisance au façonnage et du pain recherché ; il se traite dans notre guide de l’hydratation et dans le dossier pain au levain maison. La part de farine d’appoint est comptée dans la farine ajoutée : le levain est supposé nourri à la farine de base.
Questions fréquentes
Le levain est-il compté dans la farine totale ?
Oui. Un levain est fait de farine et d’eau : le calculateur répartit son poids selon son hydratation, ajoute sa farine à la farine totale et son eau à l’eau totale. C’est cette farine totale qui vaut 100 % dans le pourcentage du boulanger.
Pourquoi l’hydratation réelle est-elle plus haute que celle de ma recette ?
Beaucoup de recettes divisent l’eau ajoutée par la farine ajoutée et oublient le levain. Avec un levain liquide, l’eau qu’il apporte fait monter l’hydratation réelle de la pâte. Le calculateur affiche les deux chiffres côte à côte pour que vous voyiez l’écart.
Que faire si l’eau à ajouter devient négative ?
Cela signifie que le levain apporte déjà plus d’eau que l’hydratation totale visée. Augmentez l’hydratation, baissez la part de levain ou passez à un levain plus ferme.
Le calculateur fonctionne-t-il avec un levain ferme ?
Oui. Indiquez l’hydratation de votre levain, par exemple 50 ou 60 % pour un levain dur : la répartition farine et eau du levain est recalculée et les pesées suivent.
Pour aller plus loin, le dossier pain au levain maison reprend la méthode complète, du mélange à la cuisson.
Journal de mise à jour
- — Mise en ligne de l’outil ; formules de calcul vérifiées par la rédaction sur des cas posés à la main.