<\/span><\/h2>\n\nLa farine T65 constitue un point de d\u00e9part pratique si vous cherchez une p\u00e2te de bl\u00e9 relativement facile \u00e0 fa\u00e7onner. Elle permet de construire une formule stable avant d\u2019explorer d\u2019autres c\u00e9r\u00e9ales. Ce choix ne signifie pas qu\u2019elle soit la seule farine adapt\u00e9e au levain, mais qu\u2019elle limite le nombre de variables lors des premiers essais.<\/p>\n\n
Le type indiqu\u00e9 sur un sac fran\u00e7ais renvoie au taux de mati\u00e8res min\u00e9rales mesur\u00e9 dans la farine. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, un type plus \u00e9lev\u00e9 correspond \u00e0 une farine qui conserve davantage de fractions du grain. Cette indication ne donne toutefois pas, \u00e0 elle seule, la quantit\u00e9 de prot\u00e9ines ni la force boulang\u00e8re de la farine. Pour comparer deux sacs, lisez aussi les informations nutritionnelles et les consignes du fabricant, sans d\u00e9duire la tenue de la p\u00e2te d\u2019un seul chiffre.<\/p>\n\n
Une farine de bl\u00e9 plus blanche et une farine plus compl\u00e8te ne r\u00e9agissent pas de fa\u00e7on identique \u00e0 l\u2019eau. Les particules d\u2019enveloppe pr\u00e9sentes dans une farine compl\u00e8te absorbent de l\u2019eau et modifient la texture. Elles peuvent aussi rendre le r\u00e9seau de gluten moins continu lorsque leur proportion augmente. Le r\u00e9sultat d\u00e9pend de la farine pr\u00e9cise, de la mouture, de la quantit\u00e9 d\u2019eau et du travail de la p\u00e2te.<\/p>\n\n
La farine T80 est un choix interm\u00e9diaire pour donner plus de go\u00fbt sans passer directement \u00e0 une p\u00e2te majoritairement compl\u00e8te. Un essai \u00e0 20 % permet d\u2019en mesurer l\u2019effet tout en gardant une base de bl\u00e9. Si vous souhaitez comprendre la diff\u00e9rence de consistance entre les formes de levain, consultez aussi le guide sur le levain dur ou liquide<\/a> : l\u2019eau apport\u00e9e par le levain influe sur le calcul de la p\u00e2te.<\/p>\n\nNe confondez pas le type avec la force boulang\u00e8re. Le premier d\u00e9crit une caract\u00e9ristique de composition, tandis que la seconde renvoie \u00e0 la capacit\u00e9 d\u2019une farine \u00e0 former une p\u00e2te qui retient les gaz de fermentation. Une farine T65 n\u2019a donc pas automatiquement plus de force qu\u2019une farine T80. Les donn\u00e9es d\u2019\u00e9tiquette, la m\u00e9thode et le comportement observ\u00e9 doivent \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s ensemble.<\/p>\n\n
Pour commencer, gardez la farine de base, le sel, le levain et les \u00e9tapes identiques d\u2019un essai \u00e0 l\u2019autre. Changez seulement la proportion de farine secondaire. Cette m\u00e9thode ne promet pas un r\u00e9sultat identique avec toutes les marques, mais elle rend les diff\u00e9rences plus faciles \u00e0 interpr\u00e9ter.<\/p>\n\n